GASTRONOMIA

LA GUAJIRA

La gastronomía del mar, heredado de los paraujanos y la cárnica por los guajiros son:

Friche: El plato es preparado con las vísceras del ovejo fritas; se sirve con yuca, arepa o queso.

Ovejo asado: La carne del animal es preparada con ajo y especies al gusto; se sirve con ensalada, yuca, queso.

Calamares: Se preparan enchilados, dorados, al termidor

La gastronomía de la Guajira se caracteriza por preparar exquisitos platos el chivo asado, guisado o en una fritura denominada friche, representa el plato fuerte de la cocina guajira.

Gastronomía Exótica!

•Arroz con camarones
•Arroz con Fríjol Morado Guajiro
•Arroz de Mariscos
•Arroz con Tortuga
 •El Chirrinchi
•Ensalada de Chucho Fresco
•Iguana Guisada con coco
•Malangada
•Tortuga Frita
•Venado

MAGDALENA

 

 Las recetas del departamento del Magdalena siempre se han caracterizado por su riqueza de platos, los cuales abarcan la comida de mar y sacan fruto de todas las cosechas propias de la región, tales como plátano, arroz, yuca, ñame, maíz, coco, café y frutales.

El pescado de mar y el pescado de río, son elementos primordiales en la alimentación de los habitantes del departamento, mientras que las carnes de ganado vacuno, ovino y porcino ocupan un lugar secundario. 

Mojarra frita

Ingredientes

1 mojarra

Aceite

Sal al gusto

Limón

Preparación

Se prepara el pescado sazonándolo con un poco de sal y limón, dejándolo marinar por unos minutos. Se calienta el aceite y se fríe hasta que quede bien doradito.

 

Patacones de plátano verde

Ingredientes

2 plátanos verdes

Aceite

Sal al gusto

Preparación

Se cortan los plátanos en ruedas gruesas y se fríen en aceite, se sacan y se machacan, dejándolas bien delgadas, se introducen en agua con sal y se vuelven a freír hasta que queden doradas.

Hay una variedad de patacones hechos con guineo verde propio de la zona bananera.

 

Dulce de coco

Ingredientes

½ libra de azúcar

4 onzas de pasas

1 coco fresco grande (se puede hacer con coco seco o biche)

1 astilla de canela

2 tazas de agua

Preparación

Se pela el coco, se ralla y se pone al fuego junto con el azúcar, las pasas, la canela y las 2 tazas de agua, luego se agregan unas gotas de limón para que no se azucare y se deja hasta que espese. Dejar enfriar y servir.

 Cocadas

Ingredientes

1 coco grande

½ libra de azúcar

1 astilla o esencia de vainilla

Preparación

Se ralla el coco, se pone al fuego con el azúcar y un poquito de vainilla hasta que coja punto y se revuelve constantemente hasta que se desprenda de la olla. Se vacía por cucharadas y se les da forma de galleta sobre una superficie plana y se dejan secar.

ATLANTICO

   

La comida del departamento del Atlántico es rica, variada y se reconoce en todo el país por su despliegue de sabores.

Entre los platos típicos se encuentran: sancocho de bocachico, arroz con lisa, arroz con mariscos, sancocho de mondongo, arepa con huevo, sancocho de guandú, sancocho de costilla, carne en posta, plátano pícaro, pescado en cabrito, mojarra frita, sancocho de sábalo con leche de coco, arroz con coco, pasteles, arroz apastelao, sancocho trifásico, mazamorra de maíz, bollo de yuca, bollo de plátano, bollo de mazorca, tajadas de plátano fritas, guineo verde cocido con queso, arepa de yuca, caribañolas, butifarras, bollo limpio, chicha de millo, entre otros.

Arroz de lisa
 

Ingredientes

3 tazas de arroz lavado

5 lisas

1 cucharada de aceite

6 tazas de agua

1 cebolla cabezona finamente picada

2 tallos de cebollín picados

2 tomates maduros pelados y picados

2 dientes de ajo triturados

Sal

Comino

Color

Perejil al gusto

Cilantro picado (opcional)

 

Preparación

Dejar las lisas por una hora en agua fría, para quitarles la sal. Se ponen a fuego lento en una olla con suficiente agua y se dejan hervir. Se retiran del fuego, se escurren y desmenuzan quitándoles las espinas. Aparte, se mezclan las lisas con un guiso preparado con aceite, cebolla, cebollín, tomate, ajo y condimentos. Se agrega el arroz y se sofríe por unos minutos incorporando agua y dejando hervir hasta que se seque. Se tapa y se cocina hasta que esté.

Sopa de guandú

Ingredientes

12 tazas de agua

1 libra de chicharroncitos tostados y cortados en pedacitos

1 libra de costilla

1/2 libra de guandú remojado desde la víspera

1 libra de ñame pelado y picado

1 plátano amarillo cortado en rodajas

1 yuca pelada y picada

1 taza de guiso (cebolla, cebollín, ajo, tomate, sal y pimienta al gusto)

1/2 taza de queso costeño rallado.

 

Preparación

En una olla se cocinan el guandú con la costilla hasta que estén blandos y se agrega plátano, ñame, yuca y guiso. Unos minutos antes de servir, se agregan los chicharrones y se espolvorea cada plato con el queso rallado.

Butifarra

 

Ingredientes

1 1/2 libra de carne

1/2 libra de tocino picado

Tripa delgada de cerdo

Pimienta y sal al gusto

1 pizca de canela

 Limón

 

Preparación

Se divide el tocino en dos partes, una parte se corta en pedacitos muy pequeños y la otra se muele con la carne a la que se agregan los condimentos amasando muy bien y haciendo bolitas. Aparte se lava la tripa con suficiente jugo de limón para quitarle el exceso de grasa y se embuten las bolitas amarrándolas y dejando cierta distancia entre una y otra. Se cocinan en suficiente agua hirviendo con sal por 15 minutos aproximadamente. Se retiran y se puyan con un alfiler para sacarles el agua. Se cuelgan y se dejan secar.

Pastel de arroz

Ingredientes

4 tazas de arroz lavado

2 libras de costilla de cerdo picadas

1 libra de tocino picado

2 1/2 libras de pollo

3/4 de taza de vinagre

2 cucharadas de aceite

3 tazas de guiso casero

1 1/2 libras de papas

3 tomates maduros

2 cebollas cabezonas

3 ajos triturados

Ají criollo

8/10 hojas de col o repollo

Sal,

Pimienta

Color al gusto

1/2 taza de alcaparras (opcional)

Hojas de bijao engrasadas

 

Preparación

Se remoja el arroz con vinagre, aceite, condimentos y se deja al sol por unas horas revolviendo bien. Aparte, en una olla, se cocinan a fuego lento las carnes con el guiso y un poco de agua hasta que estén blandas. Se arman los pasteles acomodando las hojas de bijao en forma de cruz, colocando sobre ellas un poco de arroz, las carnes, la papa, la cebolla, el tomate, el ajo, los ajíes y las alcaparras. Se cubre todo con un poco más de arroz, una hoja de col y se baña con un poco de guiso de la cocción de las carnes antes de envolver en forma de paquete. Se amarran con pitas y se ponen en agua, que los cubra, con sal y un poco de vinagre. Se cocinan por tres horas aproximadamente añadiendo más agua caliente si es necesario.

Carimañolas
 

Ingredientes

1 1/2 libras de yuca cocida y molida

1 libra de carne de cerdo picada

Cebolla cabezona rallada

1/2 taza de tomate

2 cucharadas de aceite

3 claras de huevo

Sal al gusto.

 

Preparación

Se amasa muy bien la yuca con un poco de sal. Aparte se cocina la carne de cerdo con sal, hasta que esté cocida y blanda. En una cazuela se sofríen la cebolla y el tomate, agregando una pizca de sal. Se incorpora la carne de cerdo y se deja unos minutos a fuego lento. Se toman porciones de masa de yuca del tamaño de un huevo, se presionan con el dedo pulgar en el centro de la masa y se rellenan de carne. Se cierra la masa y se pasan por claras de huevo para freírlas en aceite caliente hasta que doren.

 Sancocho de bocachico

Ingredientes

Mano de bocachico (4 pescados)

Ñame

Yuca

Plátanos verdes

Ají Pimentón

Revuelto (cebolla en rama, hoja de col, cilantro, cebolla cabezona)

Sal al gusto

Limón

 

Preparación

Lavar los pescados, quitarles las escamas, partirlos en dos y adobarlos con ajo y sal. En una olla grande se pone a hervir la vitualla (plátano, yuca, ñame) y se deja cocinar por media hora o cuarenta y cinco minutos. Cuando estos ingredientes estén blandos, se agregan el “revuelto” y los pescados, dejando hervir por veinte minutos. Cuando está listo se sirve en plato hondo acompañado con arroz blanco y agua de panela.

Mojarra frita con patacones y arroz con coco

Ingredientes

2 manos de mojarras (8 mojarras)

2 cabezas de ajo

5 Limones

Sal al gusto

5 plátanos verdes

3 cocos

1 libra de arroz

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de harina de trigo

2 litros de aceite

Preparación

Se toman 2 manos de mojarras, se lavan bien, se adoban con ajo, sal, limón y seponen en un recipiente para que escurran. Cuando estén bien secas, se les agrega la harina de trigo para evitar que se peguen al sartén mientras se fríen. En un sartén con aceite bien caliente se ponen a freír hasta que estén doradas (15 a 20 minutos), se sacan y se ponen sobre servilletas para absorber la grasa.

Arroz con coco
 

Se toman 3 cocos grandes y secos, se parten y se les saca el agua. Luego se rayan o se licuan aprovechando su misma agua, exprimiendo sobre un colador para extraer la primera leche del coco que debe quedar espesa, y se pone a freír en un caldero hasta que toma un color dorado. A ésta leche se le agrega la segunda agua del coco, sal, azúcar, un poco de aceite y el arroz previamente lavado. Se revuelve constantemente y cuando está seco se tapa, reduciendo el fuego para que termine de cocinarse y quede el grano blando y suelto.

BOLIVAR

     

Posta de Pescado Frito

Ingredientes

Pescados, preferiblemente bocachicos o róbalos

Sal al Gusto

Ajo machacado.

Preparación

Se lavan muy bien los pescados y se escurren, se parten en dos, se les agrega la sal al gusto.

Se coloca un caldero con aceite al fuego y cuando esté caliente el aceite, se echan las postas de pescado.

Si se quiere se le puede agregar ajo machacado al pescado antes de freírlo.

Patacones
 

Ingredientes

3 plátanos verdes

6 a 7 dientes de ajo

Sal suficiente

Aceite.

Preparación

Se cortan los plátanos en ruedas gruesas y se medio fríen en manteca o aceite; se sacan y se pisan o machacan dejándolas bien delgadas, se meten en media taza de agua revuelta con ajo machacado y sal, y se vuelven a freír hasta que queden dorados.

 

Ensalada de Aguacate

Ingredientes

2 aguacates grandes

5 cucharadas de Aceite de Oliva

1 ½ cucharadas de vinagre

Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Se pelan los aguacates y se cortan en trocitos. En una taza combinar el vinagre con el aceite, una pizca de sal y pimienta negra acabada de moler, revolver bien y combinar con esta vinagreta el aguacate. Se recomienda prepararla casi al momento de servirla para que no se ennegrezcan. Si se desea, puede presentarse con un poquito de perejil por encima de la ensalada.

Sancocho de Pescado (Bocachico) – Sur de Bolívar

Ingredientes

1 sarta de pescados (4 bocachicos frescos, aliñados)

1½ Libra de yuca

1 Plátano verde

Verduras (cebollín, repollo, col, apio, cilantro)

Condimentos (color, comino y pimienta)

1 pastilla de caldo de gallina

¼ de ahuyama

Sal al gusto

3 litros de agua

6 dientes de ajo

2 cebollas (grandes)

Vinagre.

Preparación

Se lavan los pescados y se parten en dos; se pica la verdura, se pela el plátano verde y se parte en rodajas gruesas, se pela la yuca y se abre por la mitad, se pica la ahuyama y se machaca el ajo.

Se coloca a hervir el agua con sal al gusto; cuando esté hirviendo se le agrega la verdura, el plátano verde, los condimentos, el caldo de gallina y el ajo machacado. Cuando el plátano va estando, se le agrega la yuca y la ahuyama. Después de estar la yuca se le echa el pescado. Cuando esté el pescado, se puede retirar del fuego.

Se pican las cebollas en cuadros pequeños, se echa un poquito de vinagre y caldo en una vasija aparte. Esto se le agrega al pescado cuando se va a comer y si se quiere se le agrega limón.

Icotea (Galápago – Depresión Momposina)

Ingredientes

1 icotea o galápago

Condimentos (color, comino y pimienta)

5 ajíes pequeños

1 coco seco

Sal al gusto

Aceite

6 dientes de ajo

1 tomate grande

1 cebolla grande

Preparación

Se sacan las presas del cascaron de la icotea, se lavan en agua y limón. Se pasan por agua caliente para desollarlas. Se machacan los dientes de ajo con sal al gusto, se pican los ajíes.

Las presas de icotea se colocan en un recipiente, se le agrega el ajo machacado, los condimentos, los ajíes picados y colocar al fuego con aceite y un poco de agua para que se refriten.

Mientras tanto se parte el coco, se le saca la pulpa y se licúa; luego se cuela la leche y se le agrega al refrito. Se deja refritar un rato y al estar se le agrega el tomate y la cebolla picados, dejándolo un rato al fuego.

Mote de Queso (Montes de María)

Ingredientes

1 kilo de queso costeño

1 kilo de ñame

5 ó 6 dientes de ajo

3 cebollas.

Ingredientes

Se pela el ñame y se pica en cuadritos. El queso también se pica en cuadros, al igual que la cebolla.

En una olla se coloca a hervir agua, agregando ñame, ajo, cebolla y sal; lo anterior se revuelve constantemente, para que espese. Cuando haya espesado, se le agrega el queso y si se quiere se le agrega suero costeño.

Dulce de Limón (Mompox)

 

Ingredientes

100 Limones

7 libras de azúcar

12 tazas de agua.

 

Preparación

Es indispensable saber escoger los limones, y sobretodo que estén todavía biches o verdes, o al principio de la madurez.

Se inicia frotándolos con un pedazo de fique para hacerlos perder el aceite o zumo de la corteza, pero sin estrujarlos. Se les hace una incisión en la punta y se echan en el agua, cambiándola varias veces durante dos (2) días para que pierdan el amargo.

Al tercer día se le saca la pulpa por la misma incisión que se le hizo al principio, se enjuagan y se ponen a cocinar hasta que estén tiernos, pero no demasiado cocidos. Se hace un almíbar con unas rajas de canela y se le echan los limones cuando ya han hervido, dejándolo hasta que el almíbar esté a punto.

Alegrías (Palenque)

Ingredientes

Millo en la cantidad deseada

Panela.

 

Ingredientes

Se remoja el millo y se escurre, se pone un caldero al fuego con media taza de agua aproximadamente; cuando esté caliente se va echando por pequeñas cantidades el millo y se tapa.

Al abrir el grano, se saca. Aparte se hace un almíbar derritiendo suficiente panela criolla (oscura) y se cocina hasta que tenga punto de miel, con ella se rocía el millo ya tostado para que se pegue y con las manos humedecidas se le van dando forma de bolas.

SUCRE

 

Mote de queso
 

Ingredientes

4 libras de ñame

½ libra de queso costeño

2 tomates grandes

2 cebollas cabezonas

2 dientes de ajo.

1 cucharada de aceite

Suero

Sal al gusto.

Preparación

Se pela y lava el ñame, partiéndolo en cuadros grandes. Se pone a cocinar a fuego alto con 2 litros de agua durante 45 minutos, revolviendo constantemente para que el ñame se desbarate y la preparación espese.

Se prepara un sofrito con la cebolla picada, el ajo machacado, el tomate y la sal. Se parte el queso en cuadritos y se agrega junto con el sofrito al ñame bien deshecho; se pone a fuego bajo por 5 minutos. Se agrega el suero, se mezcla bien y se baja del fuego. Se sirve acompañado con arroz blanco.

Nota: Esta es la preparación básica a la que se le puede agregar hojas de bleo de chupa, berenjena frita, zumo de coco, cualquiera de estos tres ingredientes.

Queso Costeño
 

Ingredientes

10 litros de leche pura (sin pasteurizar)

150 gramos de cuajo

125 gramos de sal.

Preparación

Se coloca la leche en un balde plástico, se agrega el cuajo revolviendo en forma circular, y se deja reposar por 20 minutos.

Después de los 20 minutos la leche se cuaja. En este momento se revuelve de abajo hacia arriba para eliminar el suero dulce, y se deja reposar por 10 minutos más.

Con las manos se recoge la parte sólida, separándola del suero dulce. Esta masa se coloca en una bandeja, se le agrega la sal, se revuelve bien y se exprime.

En un molde de madera se va colocando el queso y se aprieta para que se compacte. Se tapa el molde colocándole un peso encima, después de 6 horas se desmolda.

Suero Costeño
 

Ingredientes

3 litros de leche pura (sin pasteurizar)

2 cucharadas de sal.

Preparación

Se coloca la leche en un recipiente plástico de boca amplia y se deja reposar por 24 horas.

A las 12 horas de estar en reposo se menea la leche y sea vuelve a dejar en reposo.

Después de las 24 horas la leche tiene arriba una masa blanca y al fondo un agua amarilla-verdosa (espiche); con un caldero se separa el espiche. Cuando se ha terminado se sacamos el espiche, se llevan los sólidos de la leche a la licuadora, allí se agrega la sal y se continúa licuando hasta que no tenga grumos.

El suero acompaña todas las comidas.

Peto Costeño

Ingredientes

1 libra de maíz pilado blanco

1 litro de leche

1 libra de azúcar

6 astillas de canela.

Preparación

Se pone a cocinar el maíz junto con la canela en 4 litros de agua durante dos horas.

Cuando el maíz está blando, se retiran algunos granos, se trituran y se agregan a la preparación para que espese.

Se agrega el azúcar mezclando bien; por último se agrega la leche, se deja hervir y se sirve.

Nota: este alimento se consume frío o caliente, es además muy popular, y se vende por las calles.

Diabolín
 

Ingredientes

10 libras de almidón

8 huevos

4½ libras de queso

6 litros de Leche

½ libra de Mantequilla

½ libra de Sal.

Preparación

Se muele el queso y se mezcla con el almidón, la sal, los huevos, la mantequilla y la leche. Se amasa hasta tener una pasta homogénea. Se forman bolitas y se colocan en una bandeja metálica, en donde se van a asar.

Se prende el horno de caña; cuando esté bien caliente se coloca dentro de las tártaras con los diabolines crudos. Se tapa la boca del horno durante 45 minutos, tiempo en el que se asan los diabolines, se sacan las tártaras, y se vacían los diabolines, en un recipiente limpio y seco.

Viuda de Bocachico Salao
 

Ingredientes

6 bocachicos medianos con escamas

2 libras de yuca

2 libras de ñame criollo

2 plátanos amarillos

6 guineos cuatro filos verdes

3 cebollas cabezonas rojas

½ cucharadita de pimienta picante

½ cucharadita de pimienta de olor

6 limones

Sal al gusto.

Preparación

Se abren los pescados por el lomo, se salan y se dejan secar al sol durante dos días.

Al momento de prepararlos se remojan en agua con sal durante cinco minutos, para retirar el exceso de sal; después se lavan en agua simple por tres veces. En un caldero se colocan la yuca, el ñame, los plátanos, los guineos, la ahuyama y las batatas partidas en trozos grandes. Se le agrega agua (½ litro) que apenas cubra la vitualla. Se coloca a fuego alto durante 15 minutos.

Se agregan los bocachicos sobre la vitualla, se tapan y se dejan cocinar durante 5 minutos. Se sirven calientes.

Pebre de Galápago

Ingredientes
4 galápagos

2 cocos

3 dientes de ajo

3 cebollas cabezonas rojas

½ cucharadita de pimienta picante

½ cucharadita de pimienta de olor

6 limones

Sal al gusto.

Preparación

Se despresan los galápagos, se pasan por agua caliente y se pelan, teniendo cuidado al quitar toda la piel y las uñas.

Se lavan las presas con limón. Aparte se rallan los cocos y se les extrae la leche (2 litros). Se ponen a hervir las presas con los condimentos y en la leche de coco, se deja a fuego alto por 1 hora. Se sirve acompañado de arroz blanco, plátano maduro, yuca y guarapo de panela.

Arepa de arroz

Ingredientes

1 libras de arroz

½ libra de queso

Sal al gusto.

Preparación

El arroz se limpia, se lava, se escurre y se pone a secar al sol durante una hora. Cuando está bien seco se pasa por el molino para obtener harina de arroz.

En un caldero se colocan 2 pocillos de agua con sal y se dejan hervir; cuando esté hirviendo se van agregando poco a poco 10 cucharadas de harina de arroz, cuidando de revolver continuamente para que no se formen grupos. Se vierten en un recipiente y se espera a que cuaje.

El resto de la harina se coloca en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se amasa hasta conseguir que se compacte, se agrega el queso rallado.

Aparte se preparan pedazos de hoja de vijao o de plátano untadas de aceite, sobre las cuales se colocan las arepas para asarlas por ambos lados hasta cuando estén doraditas.

CORDOBA

La cocina cordobesa es muy variada y elaborada; emplea productos de raigambre indígena como el maíz y la yuca que se han complementado con otros ingredientes como la berenjena y la almendra de los árabes, y el arroz, el plátano y el ñame de las culturas africana y asiática. Estos alimentos, junto con el pescado, la carne de res y de cerdo, conforman la esencia de la cocina de Córdoba.

Cuando los ríos Sinú, San Jorge y Cauca empiezan a bajar de cauce como consecuencia del verano, se produce el fenómeno de “la subienda”. Es la invasión anual de millones de peces que se conocen con el nombre científico de prochilodus reticulatus Magdalenae y con el popular de bocachico.

El consumo de bocachico no se limita única y exclusivamente a los habitantes de la región sinuana, también es despachado a las sabanas de Córdoba, Sucre, Bolívar y a otros departamentos de la costa y el interior del país. Con él se preparan diversos platos, desde el bocachico ahumado hasta el sancocho, plato típico de Córdoba.

Sancocho de Bocachico

Ingredientes

4 bocachicos

4 plátanos

4 libras de yuca

½ libra de cebolla

3 libras de ñame

½ libra de tomate

4 limones

2 cocos

8 ajíes criollos

Verduras

Sal y ajo al gusto

Preparación

Se quitan las escamas, se abren, se desechan las agallas y vísceras, con mucho cuidado, para no tocar la glándula secretora de la hiel (muy amarga y daña el pescado). Después hay que arollarlo, es decir hacer pequeños cortes verticales a todo lo largo del pescado. En una olla con agua se añade ajo, cebolla picada, limón al gusto, verduras, plátano, yuca y ñame en trozos.

Cuando lo anterior esté cocido, se agregan las postas frescas del bocachico y se deja cocinar unos 20 minutos. Cuando esté en su punto, se le agrega zumo de coco, se mezcla y se sirve.
  

EL SALMOREJO

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato, se trata de una preparación tradicional de la zona andaluza de Córdoba, Se elabora mediante un majado (machacado, triturado) de una cierta cantidad de miga de pan (denominado como telera), a la que se le incluye además: ajo, aceite de oliva, vinagre (opcional), sal y tomates. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré, o el de una salsa, se suele servir con pedacitos de otros alimentos en su superficie como: virutas de jamón, picatostes, o con migas de huevo duro. Por los ingredientes empleados se trata de un alimento y preparación bastante económico. Es frecuente que se sirva a los comensales fresco. Debido a su consistencia, a veces se sirve como una salsa de acompañamiento, para remojar en otros alimentos, por regla general fritos.